Qué comer en Madeira: platos y bebidas tradicionales

La comida tradicional de Madeira viene de una isla que cultivó caña de azúcar, trigo y viñedos en bancales empinados y que pesca en aguas atlánticas profundas. Los platos más buscados son la espetada (ternera en palo de laurel), el bolo do caco, el pez sable negro (espada), las lapas y el milho frito. Las bebidas son la poncha, hecha con ron de caña local, y el vino de Madeira, un vino fortificado. Esta guía explica qué es cada uno, de dónde viene y qué comprobar antes de pedir. No recomienda restaurantes.

¿Qué es la espetada y de dónde viene?

La espetada son dados de carne de vaca sazonados con sal, pimienta, ajo y laurel y asados en una brocheta. La brocheta tradicional es un palo de laurel (pau de louro), aunque hoy muchos restaurantes usan pinchos de hierro o aluminio. El plato se asocia a Estreito de Câmara de Lobos, la parroquia vinícola situada sobre el pueblo pesquero de Câmara de Lobos, y se considera una especialidad regional de Madeira.

En Madeira la espetada suele acompañarse de milho frito y bolo do caco, así que es habitual pedir los tres juntos. Si está cerca del Cabo Girão, se encuentra en el mismo municipio que Estreito.

¿Qué es el bolo do caco?

El bolo do caco es un pan de trigo redondo y plano con un ingrediente poco común: batata dulce pelada, cocida y machacada en la masa. Su nombre viene del caco, la placa calentada sobre brasas en la que se cocía tradicionalmente, que podía ser de barro, basalto, terracota o hierro. Hoy son habituales las planchas de metal o cemento calentadas con gas.

Se suele comer recién hecho y caliente, como entrante, untado con mantequilla de ajo y perejil. También se abre y se rellena de carne, jamón, pescado o pulpo. Es tradicional de Madeira y de Porto Santo. El trigo llegó al archipiélago en la segunda mitad del siglo XV, una época de frecuente escasez de cereal, y es posible que la batata dulce se añadiera a la masa por el mismo motivo.

¿Qué es el espada y por qué se sirve con plátano?

El espada es el pez sable negro (Aphanopus carbo), un pez de profundidad largo y oscuro. Vive entre unos 180 y 1700 m de profundidad y alcanza 110 cm de longitud. En aguas portuguesas se ha pescado tradicionalmente con artes de anzuelo, y en Madeira es muy apreciado. Como vive a tanta profundidad, casi nunca se ve vivo. En el mostrador aparece como un pez largo y negro, de ojos grandes y dientes afilados.

La forma más conocida de comerlo es en filetes con plátano frito (espada com banana). Madeira también produce plátanos, pero ninguna fuente fiable fecha el origen de esta combinación. Desconfíe de las historias de "inventado en…" que aparezcan en las cartas. Para ver el pez entero antes de filetearlo, la lonja del Mercado dos Lavradores de Funchal es el lugar más fácil.

¿Se pueden comer todavía lapas en Madeira?

Las lapas son moluscos que suelen asarse en su concha, en una sartén pequeña, con mantequilla de ajo y limón. En Madeira se recogen dos especies: la lapa blanca (Patella aspera) y la lapa negra (Patella ordinaria).

Su disponibilidad está regulada, y es lo que la mayoría de visitantes desconoce. La Portaria n.º 377/2024 (4 de septiembre de 2024) prohíbe su recogida cada año del 1 de noviembre al 30 de abril. También prohíbe tener, transportar, vender o exponer lapas frescas capturadas durante esa veda. La misma norma suspendió toda la recogida desde el día siguiente a su publicación hasta que el Director Regional de Pesca la levante por despacho. Los censos con buceo habían mostrado que en muchas zonas rocosas casi no quedaban lapas jóvenes.

En la práctica, puede que no haya lapas frescas, sobre todo entre noviembre y abril. Pregunte si son frescas y locales antes de pedirlas y acepte un "no hay". Es señal de que la norma funciona.

¿Qué es el milho frito?

El milho frito es harina de maíz cocida hasta formar unas gachas firmes, que se dejan cuajar, se cortan en dados y se fríen hasta dorarse. Es la guarnición habitual de la espetada. El maíz es un cultivo americano que llegó a Madeira después de los viajes europeos. Ninguna fuente fiable fecha el plato en sí.

¿De qué está hecha la poncha?

La poncha es la bebida más conocida de Madeira. La base es el aguardente de cana, el aguardiente de caña de la isla, que se mezcla con miel, azúcar y zumo de limón. Algunas versiones llevan zumo de naranja u otras frutas. El mezclador de madera es un utensilio madeirense llamado mexelote, al que en la isla se suele llamar caralhinho. Se sirve sin hielo.

El aguardiente tiene su propia historia. La caña de azúcar se llevó a Madeira desde Sicilia en el siglo XV, y el azúcar se convirtió en el "oro blanco" de la isla. Las primeras destilerías de aguardiente de caña aparecieron a finales del siglo XIX. Hoy está protegido como Rum da Madeira, una indicación geográfica que abarca Madeira y Porto Santo. Solo puede elaborarse por fermentación y destilación del zumo de caña, tiene una graduación mínima de 37,5 % vol. y lo certifica el Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM).

La poncha sabe dulce pero tiene la fuerza de un ron. No la tome antes de conducir ni antes de una ruta de montaña.

¿Qué hace diferente al vino de Madeira?

El Madeira es un vino fortificado: se le añade aguardiente de uva para que no se estropee. Su carácter viene de la historia. Los barcos rumbo a las Indias Orientales y al Nuevo Mundo cargaban vino en Madeira. El calor y el movimiento del viaje cambiaban su sabor, y las barricas que volvían se vendían como vinho da roda ("vino de ida y vuelta"). Más tarde los productores recrearon ese efecto en la isla de dos formas principales:

• Estufagem: calentamiento artificial, sobre todo en depósitos calentados (cuba de calor), durante un mínimo reglamentado de 90 días.
• Canteiro: para los vinos de mayor calidad, que envejecen en barricas en bodegas calentadas solo por el clima de la isla.

Cuatro uvas blancas "nobles" dan los estilos clásicos, del más seco al más dulce: Sercial, Verdelho, Boal y Malvasía. La tinta Tinta Negra es la variedad de batalla, con cerca del 85 % de la producción.

Como el vino ya está oxidado y envejecido por el calor, una botella abierta dura mucho más que un vino corriente, lo que la convierte en un regalo práctico.

¿Qué es el bolo de mel y por qué se parte con la mano?

El bolo de mel es un pastel oscuro y denso hecho con mel de cana, la miel de caña que es un subproducto de la industria azucarera, y no con miel de abeja. Lleva además especias como anís, canela y clavo, junto con nueces, almendras, cítricos y vino de Madeira. Sus orígenes se remontan al auge del azúcar en los siglos XV y XVI.

Es una tradición navideña. Muchas familias lo hornean el 8 de diciembre, festividad de Nossa Senhora da Conceição, que marca el inicio de los preparativos de Navidad. La costumbre dice que se parte con la mano, nunca con cuchillo. Gracias a su alto contenido de azúcar, se conserva durante meses. Para proteger el producto auténtico se creó la marca y sello "Bolo de Mel de Cana da Madeira", al amparo del Decreto Legislativo Regional n.º 20/2006/M. Búsquelo si va a llevarse uno a casa.

¿Cuándo son los festivales de gastronomía y vino?

El calendario oficial de eventos de la Direção Regional do Turismo, sujeto a cambios, recoge para 2027:

• Madeira Gastronomic Festival – SAL: del 9 al 18 de julio de 2027
• Fiesta del Vino de Madeira: del 22 de agosto al 12 de septiembre de 2027, con vendimia en directo en Estreito de Câmara de Lobos el 11 de septiembre

¿Dónde ver estos ingredientes en un solo lugar?

El Mercado dos Lavradores de Funchal reúne bajo el mismo techo las materias primas de esta guía: fruta, verdura y una lonja donde se vende pez sable negro. Es una buena primera parada antes de pedir cualquiera de estos platos.