O que comer na Madeira: pratos e bebidas tradicionais

A comida tradicional da Madeira vem de uma ilha que cultivou cana-de-açúcar, trigo e vinha em poios íngremes e que pesca em águas atlânticas profundas. Os pratos que mais se procuram são a espetada (carne de vaca em pau de louro), o bolo do caco, o peixe-espada-preto, as lapas e o milho frito. As bebidas são a poncha, feita com rum de cana local, e o vinho Madeira, um vinho generoso. Este guia explica o que é cada um, de onde vem e o que confirmar antes de pedir. Não recomenda restaurantes.

O que é a espetada e de onde vem?

A espetada é carne de vaca em cubos, temperada com sal, pimenta, alho e louro, e grelhada num espeto. O espeto tradicional é um pau de louro, embora muitos restaurantes usem hoje espetos de ferro ou alumínio. O prato está associado ao Estreito de Câmara de Lobos, a freguesia vinhateira acima da vila piscatória de Câmara de Lobos, e é considerado uma especialidade regional da Madeira.

Na Madeira a espetada costuma vir com milho frito e bolo do caco, por isso é habitual pedir os três juntos. Quem estiver no Cabo Girão encontra-se no mesmo concelho do Estreito.

O que é o bolo do caco?

O bolo do caco é um pão de trigo redondo e achatado com um ingrediente invulgar: batata-doce descascada, cozida e esmagada na massa. O nome vem do caco, a placa aquecida sobre brasas onde era tradicionalmente cozido, que podia ser de barro, basalto, terracota ou ferro. Hoje são comuns as chapas de metal ou cimento aquecidas a gás.

Come-se normalmente fresco e quente, como entrada, barrado com manteiga de alho e salsa. Também se abre e se recheia com carne, fiambre, peixe ou polvo. É tradicional da Madeira e do Porto Santo. O trigo chegou ao arquipélago na segunda metade do século XV, numa época de falta frequente de cereais, e a batata-doce pode ter sido acrescentada à massa pela mesma razão.

O que é o espada e porque é servido com banana?

O espada é o peixe-espada-preto (Aphanopus carbo), um peixe comprido e escuro de profundidade. Vive entre cerca de 180 e 1700 m de profundidade e chega aos 110 cm de comprimento. Em águas portuguesas é tradicionalmente capturado com artes de linha, e na Madeira é muito apreciado. Como vive tão fundo, raramente se vê vivo. Na banca aparece como um peixe longo e negro, de olhos grandes e dentes afiados.

A forma mais conhecida de o comer é em filetes com banana frita (espada com banana). A Madeira também produz banana, mas nenhuma fonte fiável data a origem desta combinação. Desconfie de histórias de "inventado em…" nas ementas. Para ver o peixe inteiro antes de ser filetado, a praça do peixe do Mercado dos Lavradores, no Funchal, é o sítio mais fácil.

Ainda se podem comer lapas na Madeira?

As lapas são moluscos que se costumam grelhar na própria concha, numa frigideira pequena, com manteiga de alho e limão. Na Madeira apanham-se duas espécies: a lapa branca (Patella aspera) e a lapa preta (Patella ordinaria).

A sua disponibilidade é regulada, e é isto que a maioria dos visitantes desconhece. A Portaria n.º 377/2024 (4 de setembro de 2024) proíbe a apanha todos os anos entre 1 de novembro e 30 de abril. Também proíbe deter, transportar, vender ou expor lapas frescas capturadas nesse período de defeso. A mesma portaria suspendeu toda a apanha desde o dia seguinte à publicação até que o Diretor Regional de Pescas a levante por despacho. Censos com mergulho tinham mostrado que muitos blocos rochosos estavam quase sem lapas juvenis.

Na prática, as lapas frescas podem não estar disponíveis, sobretudo entre novembro e abril. Pergunte se são frescas e locais antes de pedir e aceite um "não há". É sinal de que a regra está a funcionar.

O que é o milho frito?

O milho frito é farinha de milho cozinhada até formar uma papa firme, que se deixa solidificar, se corta em cubos e se frita até ficar dourada. É o acompanhamento habitual da espetada. O milho é uma cultura americana que chegou à Madeira depois das viagens europeias. Nenhuma fonte fiável data o prato em si.

De que é feita a poncha?

A poncha é a bebida mais conhecida da Madeira. A base é a aguardente de cana, mexida com mel, açúcar e sumo de limão. Há versões com sumo de laranja ou de outros frutos. O utensílio de madeira usado para a mexer é o mexelote, a que na Madeira se chama mais vulgarmente caralhinho. Serve-se sem gelo.

A aguardente tem a sua própria história. A cana-de-açúcar foi trazida da Sicília para a Madeira no século XV, e o açúcar tornou-se o "ouro branco" da ilha. As primeiras destilarias de aguardente surgiram no final do século XIX. Hoje a aguardente está protegida como Rum da Madeira, uma indicação geográfica que abrange a Madeira e o Porto Santo. Só pode ser produzida por fermentação e destilação do sumo de cana-de-açúcar, tem um teor mínimo de 37,5% vol. e é certificada pelo Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM).

A poncha sabe a doce mas tem o álcool de um rum. Não a beba antes de conduzir nem antes de uma caminhada de montanha.

O que torna o vinho Madeira diferente?

O Madeira é um vinho generoso (fortificado): junta-se aguardente vínica para impedir que se estrague. O seu carácter vem da história. Os navios a caminho das Índias Orientais e do Novo Mundo carregavam vinho na Madeira. O calor e o balanço da viagem mudavam-lhe o sabor, e as pipas que regressavam vendiam-se como vinho da roda. Mais tarde os produtores recriaram esse efeito na ilha de duas formas principais:

• Estufagem: aquecimento artificial, sobretudo em cubas aquecidas (cuba de calor), durante um mínimo regulamentado de 90 dias.
• Canteiro: para os vinhos de maior qualidade, que envelhecem em cascos em armazéns aquecidos apenas pelo clima da ilha.

Quatro castas brancas "nobres" dão os estilos clássicos, do mais seco ao mais doce: Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia. A tinta Tinta Negra é a casta de trabalho, usada em cerca de 85% da produção.

Como o vinho já está oxidado e envelhecido pelo calor, uma garrafa aberta dura muito mais do que um vinho comum, o que faz dela uma lembrança prática.

O que é o bolo de mel e porque se parte à mão?

O bolo de mel é um bolo escuro e denso feito com mel de cana, um subproduto da indústria da cana, e não com mel de abelha. Leva também especiarias como erva-doce, canela e cravinho, além de nozes, amêndoas, citrinos e vinho Madeira. As suas origens remontam ao auge da produção de açúcar, nos séculos XV e XVI.

É uma tradição de Natal. Muitas famílias fazem-no a 8 de dezembro, dia de Nossa Senhora da Conceição, que marca o início dos preparativos de Natal. A tradição manda parti-lo à mão, nunca com faca. Graças ao elevado teor de açúcar, conserva-se durante meses. Para proteger o produto genuíno foi criada a marca e selo de autenticidade "Bolo de Mel de Cana da Madeira", ao abrigo do Decreto Legislativo Regional n.º 20/2006/M. Procure-o se for levar um para casa.

Quando são os festivais de gastronomia e vinho?

O calendário oficial de animação turística, publicado pela Direção Regional do Turismo e sujeito a alterações, indica para 2027:

• Madeira Gastronomic Festival – SAL: 9 a 18 de julho de 2027
• Festa do Vinho Madeira: 22 de agosto a 12 de setembro de 2027, com a vindima ao vivo no Estreito de Câmara de Lobos a 11 de setembro

Onde ver estes ingredientes num só sítio?

O Mercado dos Lavradores, no Funchal, junta sob o mesmo teto as matérias-primas deste guia: fruta, legumes e uma praça do peixe onde se vende peixe-espada-preto. É uma boa primeira paragem antes de pedir qualquer um destes pratos.