Cosa mangiare a Madeira: piatti e bevande tradizionali

La cucina tradizionale di Madeira nasce da un'isola che ha coltivato canna da zucchero, grano e vite su terrazze ripide e che pesca nelle acque profonde dell'Atlantico. I piatti più cercati sono l'espetada (manzo su spiedo di alloro), il bolo do caco, il pesce sciabola nero (espada), le patelle (lapas) e il milho frito. Da bere ci sono la poncha, preparata con il rum di canna locale, e il vino Madeira, un vino fortificato. Questa guida spiega che cos'è ciascuno, da dove viene e cosa verificare prima di ordinare. Non consiglia ristoranti.

Che cos'è l'espetada e da dove viene?

L'espetada è fatta di cubetti di manzo conditi con sale, pepe, aglio e alloro e grigliati su uno spiedo. Lo spiedo tradizionale è un ramo di alloro (pau de louro), anche se oggi molti ristoranti usano spiedi di ferro o alluminio. Il piatto è legato a Estreito de Câmara de Lobos, la parrocchia vinicola sopra il borgo di pescatori di Câmara de Lobos, ed è considerato una specialità regionale di Madeira.

A Madeira l'espetada di solito arriva con milho frito e bolo do caco, quindi è normale ordinarli tutti e tre insieme. Se siete vicino a Cabo Girão, siete nello stesso comune di Estreito.

Che cos'è il bolo do caco?

Il bolo do caco è un pane di grano rotondo e piatto con un ingrediente insolito: patata dolce sbucciata, cotta e schiacciata nell'impasto. Il nome viene dal caco, la piastra riscaldata sulla brace su cui veniva tradizionalmente cotto, di argilla, basalto, terracotta o ferro. Oggi sono comuni piastre di metallo o cemento scaldate a gas.

Di solito si mangia appena fatto e caldo, come antipasto, spalmato di burro all'aglio e prezzemolo. Si apre anche e si farcisce con carne, prosciutto, pesce o polpo. È tradizionale di Madeira e di Porto Santo. Il grano arrivò nell'arcipelago nella seconda metà del XV secolo, in un'epoca di frequenti carestie di cereali, e la patata dolce potrebbe essere stata aggiunta all'impasto per lo stesso motivo.

Che cos'è l'espada e perché si serve con la banana?

L'espada è il pesce sciabola nero (Aphanopus carbo), un pesce di profondità lungo e scuro. Vive tra circa 180 e 1.700 m di profondità e arriva a 110 cm di lunghezza. Nelle acque portoghesi è tradizionalmente pescato con attrezzi a lenza, e a Madeira è molto apprezzato. Poiché vive così in profondità, non si vede quasi mai vivo. Sui banchi appare come un pesce lungo e nero, con occhi grandi e denti aguzzi.

Il modo più noto di mangiarlo è in filetti con banana fritta (espada com banana). Madeira produce anche banane, ma nessuna fonte affidabile data l'origine di questo abbinamento. Diffidate delle storie del tipo «inventato a…» sui menu. Per vedere il pesce intero prima che venga sfilettato, il mercato del pesce del Mercado dos Lavradores a Funchal è il posto più comodo.

Si possono ancora mangiare le lapas (patelle) a Madeira?

Le lapas sono patelle, di solito grigliate nel guscio, in una piccola padella, con burro all'aglio e limone. A Madeira se ne raccolgono due specie: la patella bianca (Patella aspera) e la patella nera (Patella ordinaria).

La loro disponibilità è regolamentata, ed è questo che la maggior parte dei visitatori non sa. La Portaria n.º 377/2024 (4 settembre 2024) vieta ogni anno la raccolta dal 1° novembre al 30 aprile. Vieta anche di detenere, trasportare, vendere o esporre patelle fresche catturate durante il fermo. Lo stesso provvedimento ha sospeso ogni raccolta dal giorno successivo alla pubblicazione, finché il Direttore regionale della Pesca non revocherà la sospensione con un decreto. Censimenti subacquei avevano mostrato che molte zone rocciose erano quasi prive di patelle giovani.

In pratica, le patelle fresche potrebbero non esserci, soprattutto tra novembre e aprile. Chiedete se sono fresche e locali prima di ordinarle e accettate un «non ci sono». È il segno che la regola funziona.

Che cos'è il milho frito?

Il milho frito è farina di mais cotta fino a ottenere una polenta soda, che si lascia rassodare, si taglia a cubetti e si frigge fino a doratura. È il contorno abituale dell'espetada. Il mais è una coltura americana arrivata a Madeira dopo i viaggi europei. Nessuna fonte affidabile data il piatto in sé.

Di che cosa è fatta la poncha?

La poncha è la bevanda più famosa di Madeira. La base è l'aguardente de cana, l'acquavite di canna dell'isola, pestata con miele, zucchero e succo di limone. Alcune versioni usano succo d'arancia o di altra frutta. Il pestello di legno con cui si prepara è un attrezzo madeirense chiamato mexelote, più spesso detto caralhinho sull'isola. Si serve senza ghiaccio.

L'acquavite ha una sua storia. La canna da zucchero fu portata a Madeira dalla Sicilia nel XV secolo, e lo zucchero divenne l'«oro bianco» dell'isola. Le prime distillerie di acquavite di canna comparvero alla fine del XIX secolo. Oggi l'acquavite è tutelata come Rum da Madeira, un'indicazione geografica che copre Madeira e Porto Santo. Può essere prodotta solo per fermentazione e distillazione del succo di canna, ha una gradazione minima di 37,5% vol. ed è certificata dall'Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM).

La poncha ha un sapore dolce ma la forza di un rum. Non bevetela prima di guidare o prima di un'escursione in montagna.

Che cosa rende diverso il vino Madeira?

Il Madeira è un vino fortificato: vi si aggiunge acquavite d'uva per evitare che si guasti. Il suo carattere viene dalla storia. Le navi dirette alle Indie orientali e al Nuovo Mondo caricavano vino a Madeira. Il caldo e il moto del viaggio ne cambiavano il sapore, e le botti tornate indietro si vendevano come vinho da roda («vino di andata e ritorno»). In seguito i produttori ricrearono quell'effetto sull'isola in due modi principali:

• Estufagem: riscaldamento artificiale, per lo più in vasche riscaldate (cuba de calor), per un minimo regolamentare di 90 giorni.
• Canteiro: per i vini di qualità superiore, che invecchiano in botti in magazzini scaldati solo dal clima dell'isola.

Quattro uve bianche «nobili» danno gli stili classici, dal più secco al più dolce: Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia. L'uva rossa Tinta Negra è la varietà di base, con circa l'85% della produzione.

Poiché il vino è già ossidato e invecchiato dal calore, una bottiglia aperta dura molto più di un vino normale, e questo ne fa un souvenir pratico.

Che cos'è il bolo de mel e perché si spezza con le mani?

Il bolo de mel è una torta scura e compatta preparata con mel de cana (melassa di canna, un sottoprodotto dell'industria dello zucchero) e non con miele d'api. Contiene anche spezie come semi di finocchio, cannella e chiodi di garofano, oltre a noci, mandorle, agrumi e vino Madeira. Le sue origini risalgono all'apice della produzione di zucchero, nel XV e XVI secolo.

È una tradizione natalizia. Molte famiglie lo preparano l'8 dicembre, festa di Nossa Senhora da Conceição, che segna l'inizio dei preparativi natalizi. Secondo l'usanza va spezzato con le mani, mai tagliato col coltello. Grazie all'alto contenuto di zucchero, si conserva per mesi. Per tutelare il prodotto autentico è stato creato il marchio e sigillo «Bolo de Mel de Cana da Madeira», previsto dal Decreto Legislativo Regional n.º 20/2006/M. Cercatelo se volete portarne uno a casa.

Quando si tengono i festival del cibo e del vino?

Il calendario ufficiale degli eventi della Direção Regional do Turismo, soggetto a modifiche, prevede per il 2027:

• Madeira Gastronomic Festival – SAL: dal 9 al 18 luglio 2027
• Festa del vino Madeira: dal 22 agosto al 12 settembre 2027, con vendemmia dal vivo a Estreito de Câmara de Lobos l'11 settembre

Dove vedere questi ingredienti in un unico posto?

Il Mercado dos Lavradores di Funchal riunisce sotto lo stesso tetto le materie prime di questa guida: frutta, verdura e un mercato del pesce dove si vende il pesce sciabola nero. È una buona prima tappa prima di ordinare uno di questi piatti.