Que manger à Madère : plats et boissons traditionnels

La cuisine traditionnelle de Madère vient d'une île qui a cultivé la canne à sucre, le blé et la vigne sur des terrasses abruptes et qui pêche dans les eaux profondes de l'Atlantique. Les plats les plus recherchés sont l'espetada (bœuf sur brochette de laurier), le bolo do caco, le sabre noir (espada), les patelles (lapas) et le milho frito. Côté boissons, il y a la poncha, préparée avec le rhum de canne local, et le vin de Madère, un vin muté. Ce guide explique ce qu'est chaque spécialité, d'où elle vient et ce qu'il faut vérifier avant de commander. Il ne recommande aucun restaurant.

Qu'est-ce que l'espetada et d'où vient-elle ?

L'espetada est faite de cubes de bœuf assaisonnés de sel, de poivre, d'ail et de laurier, puis grillés sur une brochette. La brochette traditionnelle est une branche de laurier (pau de louro), même si beaucoup de restaurants utilisent aujourd'hui des pics en fer ou en aluminium. Le plat est associé à Estreito de Câmara de Lobos, la paroisse viticole qui domine le port de pêche de Câmara de Lobos, et il est considéré comme une spécialité régionale de Madère.

À Madère, l'espetada est généralement servie avec du milho frito et du bolo do caco, si bien qu'on commande souvent les trois ensemble. Si vous êtes près du Cabo Girão, vous êtes dans la même commune qu'Estreito.

Qu'est-ce que le bolo do caco ?

Le bolo do caco est un pain de blé rond et plat qui contient un ingrédient inhabituel : de la patate douce épluchée, cuite et écrasée dans la pâte. Son nom vient du caco, la plaque chauffée sur des braises sur laquelle on le cuisait traditionnellement, en argile, en basalte, en terre cuite ou en fer. Aujourd'hui, on utilise surtout des plaques en métal ou en ciment chauffées au gaz.

On le mange généralement frais et chaud, en entrée, tartiné de beurre à l'ail et au persil. On l'ouvre aussi pour le garnir de viande, de jambon, de poisson ou de poulpe. Il est traditionnel à Madère et à Porto Santo. Le blé est arrivé dans l'archipel dans la seconde moitié du XVe siècle, à une époque de fréquentes pénuries de céréales, et la patate douce a peut-être été ajoutée à la pâte pour la même raison.

Qu'est-ce que l'espada, et pourquoi le sert-on avec de la banane ?

L'espada est le sabre noir (Aphanopus carbo), un poisson des grands fonds, long et sombre. Il vit entre 180 et 1 700 m de profondeur environ et peut mesurer jusqu'à 110 cm. Dans les eaux portugaises, il est traditionnellement pêché à la ligne, et il est très apprécié à Madère. Comme il vit très profond, on ne le voit presque jamais vivant. Sur les étals, c'est un long poisson noir aux grands yeux et aux dents acérées.

La façon la plus connue de le manger est en filets avec de la banane frite (espada com banana). Madère produit aussi des bananes, mais aucune source fiable ne date l'origine de cette association. Méfiez-vous des histoires du type « inventé à… » sur les menus. Pour voir le poisson entier avant qu'il soit levé en filets, la halle aux poissons du Mercado dos Lavradores, à Funchal, est l'endroit le plus simple.

Peut-on encore manger des lapas (patelles) à Madère ?

Les lapas sont des patelles, généralement grillées dans leur coquille, dans une petite poêle, avec du beurre à l'ail et du citron. Deux espèces sont récoltées à Madère : la patelle blanche (Patella aspera) et la patelle noire (Patella ordinaria).

Leur disponibilité est réglementée, et c'est ce que la plupart des visiteurs ignorent. La Portaria n.º 377/2024 (4 septembre 2024) interdit chaque année leur récolte du 1er novembre au 30 avril. Elle interdit aussi de détenir, transporter, vendre ou exposer des patelles fraîches capturées pendant cette fermeture. Le même texte a suspendu toute récolte dès le lendemain de sa publication, jusqu'à ce que le directeur régional des Pêches lève la suspension par arrêté. Des recensements en plongée avaient montré que de nombreuses zones rocheuses étaient presque dépourvues de jeunes patelles.

En pratique, les patelles fraîches peuvent manquer, surtout de novembre à avril. Demandez si elles sont fraîches et locales avant de commander, et acceptez un « il n'y en a pas ». C'est le signe que la règle fonctionne.

Qu'est-ce que le milho frito ?

Le milho frito est une bouillie ferme de farine de maïs, qu'on laisse prendre, qu'on coupe en cubes et qu'on fait frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée. C'est l'accompagnement habituel de l'espetada. Le maïs est une plante américaine arrivée à Madère après les voyages européens. Aucune source fiable ne date le plat lui-même.

De quoi est faite la poncha ?

La poncha est la boisson la plus connue de Madère. Sa base est l'aguardente de cana, l'eau-de-vie de canne de l'île, mélangée à du miel, du sucre et du jus de citron. Certaines versions utilisent du jus d'orange ou d'autres fruits. Le pilon en bois qui sert à la préparer est un ustensile madérien appelé mexelote, plus souvent surnommé caralhinho sur l'île. Elle se sert sans glaçons.

L'eau-de-vie a sa propre histoire. La canne à sucre a été introduite à Madère depuis la Sicile au XVe siècle, et le sucre est devenu « l'or blanc » de l'île. Les premières distilleries d'eau-de-vie de canne sont apparues à la fin du XIXe siècle. Aujourd'hui, l'eau-de-vie est protégée sous le nom de Rum da Madeira, une indication géographique qui couvre Madère et Porto Santo. Elle ne peut être produite que par fermentation et distillation du jus de canne, titre au moins 37,5 % vol. et est certifiée par l'Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM).

La poncha a un goût sucré mais la force d'un rhum. Ne la buvez pas avant de prendre le volant ou de partir en randonnée en montagne.

Qu'est-ce qui rend le vin de Madère différent ?

Le Madère est un vin muté : on y ajoute de l'eau-de-vie de raisin pour qu'il ne se gâte pas. Son caractère vient de l'histoire. Les navires partant pour les Indes orientales et le Nouveau Monde chargeaient du vin à Madère. La chaleur et le roulis du voyage modifiaient son goût, et les fûts revenus au port se vendaient comme vinho da roda (« vin aller-retour »). Les producteurs ont ensuite recréé cet effet sur l'île de deux façons principales :

• Estufagem : chauffage artificiel, le plus souvent en cuves chauffées (cuba de calor), pendant au moins 90 jours selon la réglementation.
• Canteiro : pour les vins de meilleure qualité, qui vieillissent en fûts dans des chais chauffés seulement par le climat de l'île.

Quatre cépages blancs « nobles » donnent les styles classiques, du plus sec au plus doux : Sercial, Verdelho, Boal et Malvasia (Malmsey). Le cépage rouge Tinta Negra est le cépage de base, avec environ 85 % de la production.

Comme le vin est déjà oxydé et vieilli par la chaleur, une bouteille ouverte se conserve bien plus longtemps qu'un vin ordinaire, ce qui en fait un souvenir pratique.

Qu'est-ce que le bolo de mel, et pourquoi le rompt-on à la main ?

Le bolo de mel est un gâteau sombre et dense, préparé avec du mel de cana (mélasse de canne, un sous-produit de l'industrie sucrière) et non avec du miel d'abeille. Il contient aussi des épices comme le fenouil, la cannelle et le clou de girofle, ainsi que des noix, des amandes, des agrumes et du vin de Madère. Ses origines remontent à l'apogée du sucre, aux XVe et XVIe siècles.

C'est une tradition de Noël. Beaucoup de familles le préparent le 8 décembre, fête de Nossa Senhora da Conceição, qui marque le début des préparatifs de Noël. La coutume veut qu'on le rompe à la main, jamais au couteau. Grâce à sa forte teneur en sucre, il se conserve des mois. Pour protéger le produit authentique, la marque et le sceau « Bolo de Mel de Cana da Madeira » ont été créés par le Decreto Legislativo Regional n.º 20/2006/M. Cherchez-le si vous en rapportez un.

Quand ont lieu les festivals gastronomiques et du vin ?

Le calendrier officiel des événements de la Direção Regional do Turismo, susceptible de changer, prévoit pour 2027 :

• Madeira Gastronomic Festival – SAL : du 9 au 18 juillet 2027
• Fête du vin de Madère : du 22 août au 12 septembre 2027, avec des vendanges en direct à Estreito de Câmara de Lobos le 11 septembre

Où voir ces produits au même endroit ?

Le Mercado dos Lavradores, à Funchal, réunit sous un même toit les produits de ce guide : fruits, légumes et une halle aux poissons où l'on vend le sabre noir. C'est une bonne première étape avant de commander l'un de ces plats.