Was man auf Madeira isst: traditionelle Gerichte und Getränke

Madeiras traditionelle Küche stammt von einer Insel, die auf steilen Terrassen Zuckerrohr, Weizen und Reben anbaute und in tiefen Atlantikgewässern fischt. Die bekanntesten Gerichte sind Espetada (Rindfleisch am Lorbeerspieß), Bolo do Caco, Schwarzer Degenfisch (Espada), Napfschnecken (Lapas) und Milho frito. Getrunken werden Poncha, gemixt mit einheimischem Zuckerrohrrum, und der Likörwein Madeira. Dieser Ratgeber erklärt, was jede Spezialität ist, woher sie kommt und was Sie vor der Bestellung prüfen sollten. Er empfiehlt keine Restaurants.

Was ist Espetada und woher kommt sie?

Espetada sind Rindfleischwürfel, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Lorbeer und am Spieß gegrillt. Der traditionelle Spieß ist ein Lorbeerzweig (pau de louro), viele Restaurants verwenden heute aber Spieße aus Eisen oder Aluminium. Das Gericht wird mit Estreito de Câmara de Lobos verbunden, der Weinbaugemeinde oberhalb des Fischerorts Câmara de Lobos, und gilt als regionale Spezialität Madeiras.

Auf Madeira kommt Espetada meist mit Milho frito und Bolo do Caco auf den Tisch, deshalb bestellt man die drei oft zusammen. Wer am Cabo Girão ist, befindet sich in derselben Gemeinde wie Estreito.

Was ist Bolo do Caco?

Bolo do Caco ist ein rundes, flaches Weizenbrot mit einer ungewöhnlichen Zutat: geschälte, gekochte und zerdrückte Süßkartoffel im Teig. Der Name kommt vom caco, der über Glut erhitzten Platte, auf der es traditionell gebacken wurde. Sie konnte aus Ton, Basalt, Terrakotta oder Eisen sein. Heute sind gasbeheizte Platten aus Metall oder Zement üblich.

Meist isst man es frisch und heiß als Vorspeise, bestrichen mit Knoblauch-Petersilien-Butter. Man schneidet es auch auf und füllt es mit Fleisch, Schinken, Fisch oder Oktopus. Es ist auf Madeira und Porto Santo traditionell. Weizen kam in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts auf die Inseln, als Getreide häufig knapp war, und die Süßkartoffel kam möglicherweise aus demselben Grund in den Teig.

Was ist Espada und warum gibt es ihn mit Banane?

Espada ist der Schwarze Degenfisch (Aphanopus carbo), ein langer, dunkler Tiefseefisch. Er lebt in etwa 180 bis 1.700 m Tiefe und wird bis zu 110 cm lang. In portugiesischen Gewässern wird er traditionell mit Leinen gefangen, und auf Madeira ist er als Speisefisch sehr geschätzt. Weil er so tief lebt, sieht man ihn kaum lebend. In der Auslage ist er ein langer schwarzer Fisch mit großen Augen und spitzen Zähnen.

Am bekanntesten ist er als Filet mit gebratener Banane (espada com banana). Madeira baut zwar auch Bananen an, doch keine verlässliche Quelle datiert den Ursprung dieser Kombination. Seien Sie bei „erfunden in…“-Geschichten auf Speisekarten vorsichtig. Wer den ganzen Fisch sehen will, bevor er filetiert wird, findet ihn am einfachsten in der Fischhalle des Mercado dos Lavradores in Funchal.

Kann man auf Madeira noch Lapas (Napfschnecken) essen?

Lapas sind Napfschnecken, die meist in der Schale in einer kleinen Pfanne mit Knoblauchbutter und Zitrone gegrillt werden. Auf Madeira werden zwei Arten gesammelt: die weiße (Patella aspera) und die schwarze Napfschnecke (Patella ordinaria).

Ihre Verfügbarkeit ist gesetzlich geregelt, und genau das wissen die meisten Besucher nicht. Die Portaria n.º 377/2024 (4. September 2024) verbietet das Sammeln jedes Jahr vom 1. November bis 30. April. Ebenso verboten ist es, während dieser Schonzeit gesammelte frische Napfschnecken zu besitzen, zu transportieren, zu verkaufen oder auszustellen. Dieselbe Verordnung setzte jedes Sammeln ab dem Tag nach der Veröffentlichung aus, bis der regionale Fischereidirektor die Aussetzung per Erlass aufhebt. Tauchzählungen hatten gezeigt, dass auf vielen Felsflächen kaum noch junge Napfschnecken vorkamen.

In der Praxis gibt es frische Lapas daher womöglich nicht, vor allem zwischen November und April. Fragen Sie vor der Bestellung, ob sie frisch und aus der Region sind, und akzeptieren Sie ein „gibt es nicht“. Es zeigt, dass die Regel wirkt.

Was ist Milho frito?

Milho frito ist Maismehl, das zu einem festen Brei gekocht wird. Man lässt ihn fest werden, schneidet ihn in Würfel und frittiert sie goldbraun. Er ist die übliche Beilage zur Espetada. Mais ist eine amerikanische Kulturpflanze, die nach den europäischen Entdeckungsfahrten nach Madeira kam. Keine verlässliche Quelle datiert das Gericht selbst.

Woraus besteht Poncha?

Poncha ist Madeiras bekanntestes Getränk. Die Basis ist aguardente de cana, der Zuckerrohrbrand der Insel, der mit Honig, Zucker und Zitronensaft verrührt wird. Manche Varianten enthalten Orangen- oder andere Fruchtsäfte. Der hölzerne Stößel ist ein madeirensisches Werkzeug namens mexelote, auf der Insel meist caralhinho genannt. Poncha wird ohne Eis serviert.

Der Brand hat seine eigene Geschichte. Zuckerrohr wurde im 15. Jahrhundert aus Sizilien nach Madeira gebracht, und Zucker wurde zum „weißen Gold“ der Insel. Die ersten Brennereien für Zuckerrohrbrand entstanden Ende des 19. Jahrhunderts. Heute ist der Brand als Rum da Madeira geschützt, eine geografische Angabe für Madeira und Porto Santo. Er darf nur durch Gärung und Destillation von Zuckerrohrsaft hergestellt werden, hat mindestens 37,5 % vol. und wird vom Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM) zertifiziert.

Poncha schmeckt süß, hat aber die Stärke eines Rums. Trinken Sie sie nicht vor dem Autofahren oder vor einer Bergwanderung.

Was macht Madeirawein besonders?

Madeira ist ein aufgespriteter Wein: Ihm wird Weinbrand zugesetzt, damit er nicht verdirbt. Sein Charakter kommt aus der Geschichte. Schiffe auf dem Weg nach Ostindien und in die Neue Welt luden auf Madeira Wein. Hitze und Bewegung der Reise veränderten seinen Geschmack, und zurückgekehrte Fässer wurden als vinho da roda („Hin- und Rückreise-Wein“) verkauft. Später ahmten die Erzeuger diesen Effekt auf der Insel auf zwei Hauptwegen nach:

• Estufagem: künstliche Erwärmung, meist in beheizten Tanks (cuba de calor), vorgeschrieben für mindestens 90 Tage.
• Canteiro: für hochwertigere Weine, die in Fässern in Lagerhäusern reifen, die nur das Inselklima erwärmt.

Vier „edle“ weiße Rebsorten ergeben die klassischen Stile, von trocken bis süß: Sercial, Verdelho, Boal und Malvasia (Malmsey). Die rote Tinta Negra ist das Arbeitspferd und macht rund 85 % der Produktion aus.

Da der Wein bereits oxidiert und durch Wärme gereift ist, hält sich eine geöffnete Flasche viel länger als gewöhnlicher Wein, was ihn zu einem praktischen Mitbringsel macht.

Was ist Bolo de Mel und warum bricht man ihn mit der Hand?

Bolo de Mel ist ein dunkler, kompakter Kuchen, der mit mel de cana (Zuckerrohrsirup, einem Nebenprodukt der Zuckerindustrie) statt mit Bienenhonig gebacken wird. Dazu kommen Gewürze wie Fenchelsamen, Zimt und Nelken sowie Walnüsse, Mandeln, Zitrusfrüchte und Madeirawein. Seine Ursprünge reichen in die Blütezeit der Zuckerproduktion im 15. und 16. Jahrhundert zurück.

Er gehört zur Weihnachtstradition. Viele Familien backen ihn am 8. Dezember, dem Fest der Nossa Senhora da Conceição, mit dem die Weihnachtsvorbereitungen beginnen. Der Brauch verlangt, ihn mit der Hand zu brechen, nie mit dem Messer zu schneiden. Dank des hohen Zuckergehalts hält er sich monatelang. Zum Schutz des echten Produkts wurde mit dem Decreto Legislativo Regional n.º 20/2006/M die Marke und das Echtheitssiegel „Bolo de Mel de Cana da Madeira“ geschaffen. Achten Sie darauf, wenn Sie einen mit nach Hause nehmen.

Wann finden die Gastronomie- und Weinfeste statt?

Der offizielle Veranstaltungskalender der Direção Regional do Turismo (Änderungen vorbehalten) nennt für 2027:

• Madeira Gastronomic Festival – SAL: 9.–18. Juli 2027
• Madeira-Weinfest: 22. August–12. September 2027, mit einer Live-Weinlese in Estreito de Câmara de Lobos am 11. September

Wo sieht man diese Zutaten an einem Ort?

Der Mercado dos Lavradores in Funchal vereint die Grundprodukte dieses Ratgebers unter einem Dach: Obst, Gemüse und eine Fischhalle, in der Schwarzer Degenfisch verkauft wird. Er ist ein guter erster Halt, bevor Sie eines dieser Gerichte bestellen.